Inne­håll: Vete­mjöl, malt­mjöl av korn, vita­mi­ner: B1, B2, nia­cin och B6, mjöl­be­hand­lings­me­del: askor­binsyra. (länk till pro­duk­tens hemsida)

Det finns väl­digt olika sor­ters mjöl ute i affä­rerna nuför­ti­den. Och olika mär­ken i olika pris­klas­ser. Ett kilo ”van­ligt jädra vete­mjöl” kan kosta unge­fär från ingen­ting till kanske en tjuga. Så var­för lägga ut peng­arna? Är det skill­nad? Man ska ju ändå bara baka på det!

Nej, dyrare är inte bättre. Det är inte på prislap­pen kva­li­tén sit­ter. Där­e­mot är det skill­nad på vete­mjöl och vete­mjöl. Unge­fär de här fyra punk­terna kan skilja sig:

1. Van­ligt eller eko­lo­giskt.
2. Med eller utan till­sat­ser.
3. Olika tek­ni­ker under mal­ningen.
4. Bio­dy­na­miskt. (som för övrigt är för odling vad home­o­pati är för läkar­ve­ten­ska­pen. Länk till Wiki­pe­dia (eng))

Mina bagels/baglar från i hös­tas när solen fort­fa­rande fanns att hitta, och bal­sa­mi­nerna blom­made, bakade på vete­mjöl spe­cial. Recept dyker upp någon gång när jag får till en snyg­gare sats.

Till­sat­ser i mjöl, tän­ker du nu, det är det väl inte. Och jag för­står var­för du und­rar, för inte tror man det. Inte hel­ler läser man på pake­tet. Man antar. Om jag köper ägg tror jag det är ägg, om jag köper mjölk tror jag det är mjölk och om jag köper mjöl köper jag väl mjöl?

Innan jag fort­sät­ter så vill jag bara säga att jag över­lag inte har något emot till­sat­ser — där de behövs. Kon­ser­ve­rings­me­del i sylt till exem­pel är bra, för annars mög­lar den långt innan jag ätit upp den. Men i mjöl? Har du någon­sin haft en påse med mög­ligt mjöl? Nej, men så är det inte hel­ler kon­ser­ve­rings­me­del som är pro­ble­met när det kom­mer till mjöl.

Bild på askorbinsyra/C-vitamin för er som minns er kemi. Från wiki­pe­di­a­si­dan om askor­binsyra (länk)

Det som ofta till­sätts är askor­binsyra (samma länk som ovan) (alltså fram­ställt, ej utvun­net, C-vitamin). Det låter ju rent av trev­ligt! Det är också så att askor­binsyra lik­som skjut­sar på jäs­kraf­ten (där­för många har lite nypon­mjöl (som är super­rikt på C-vitamin) i sina bröd), och det låter väl inte hel­ler så illa? Många som jag för­sökt för­klara det här för för­står inte, utan tyc­ker att det väl bara är bra med ett mer reak­tivt mjöl.

Men. Askor­binsy­rans jäs­nings­skjuts döl­jer att mjö­let i sig inte rea­ge­rar så starkt under jäs­pro­ces­sen. Ett bra mjöl är fullt av god­sa­ker för jäs­ten, som gör till­sat­ser onö­digt. Så, helt krasst: om det är askor­binsyra i ditt mjöl kan du vara säker på att mjö­let i sig har ganska låg kva­lité, trots ord om ”finaste vetet” på påsen.

Inne­håll: Mjöl av eko­lo­giskt odlat vete. Vete­mjöl malt av vete­kor­nets kärna, skal och grodd är bort­skik­tade, mjöl­be­hand­lings­me­del E300. Info från mataffaren.se

Som kri­tiska läsare vill ni väl gärna ha lite fler käl­lor. Vi bör­jar med Bak­kemi (länk):

”Myc­ket av mjö­let som säljs i sve­rige har till­satt askor­binsyra (konst­gjort C-vitamin), detta fun­ge­rar som ett oxi­da­tions­me­del.
Det fun­ge­rar som så att askor­binsy­ran skyn­dar på glu­tents nät­bild­ning (sva­vel­bryg­gor i ami­nosy­ran cys­tein mer info) och bil­dar en mer tänj­bar och elas­tisk nät­verk av glu­ten­trå­dar. Använd­ningen av askor­binsyra ökar jäs­ning­sto­le­ran­sen och där­i­ge­nom bröd­vo­ly­men. Nack­de­len med använd­ning av askor­binsyra är att deg­mog­nads­ti­den för­kor­tas så att inte alla aro­mer hin­ner utveck­las.
Askor­binsyra (Vita­min C) för­störs under avbakningen.”

och för att åter­i­gen visa att jag inte tar allt ur luf­ten, FAQ från Brödin­sti­tu­tet (länk):

”Var­för ingår E300 / askor­binsyra i näs­tan alla bröd?

Askor­binsyra (C-vitamin) till­sätts i mjöl för att ge bättre volym åt det fär­diga brö­det. Askor­binsyra för­bätt­rar mjö­lets bak­nings­e­gen­ska­per och dekla­re­ras där­för under funk­tions­nam­net mjölbehandlingsmedel.”

Det är natur­ligt­vis upp till dig om du tyc­ker det här är ”all­var­ligt”, eller om du tyc­ker att det är en okej till­sats. Jag tyc­ker det känns sådär, när jag bakar mina egna bröd gör jag ju det för att 1. kunna ha full kon­troll på inne­hål­let och hålla brö­den så rena som möj­ligt, och 2. kunna blogga om dem haha. För dig som inte tyc­ker att det är okej, läs på alla för­pack­ningar, även de eko­lo­giska, och leta efter askor­binsyra, eller E300.

Är det okej med askor­binsyra?
Vil­ket mjöl köper du och vad är det i det?
Och vad köper ni med aller­gier för mjöl?

Läs också:
Mitt första ”bara baka inlägg” om smör
Sebastien på petite france om ”super­mjö­let” mani­toba cream

Upp­da­te­ring: Pas­sande nog skrivs det mer om askor­binsyra i mjöl i samma veva på fler stäl­len än här (länk igen), och jag ser att det är flera som goog­lat sig hit på olika vari­an­ter om temat. Hop­pas ni gil­lar mitt inlägg, och att det besva­rade några av de frå­gor ni hade som fick er att googla.