Hej! Nu är det inte Malin som skriver, utan den där andre som figurerar ibland. Hennes pojkvän. Manne(n) kallar hon mig. Tror jag. Hursomhaver ville hon att jag skulle göra ett litet gästspel eftersom jag börjat med något så krångligt som att göra egen öl.
Jag ljög. Det är inte så svårt att göra egen öl. Inte heller är det, efter att man skaffat sig lite utrustning, så värst dyrt.
Däremot tar det ganska lång tid att göra öl. Idag blev jag klar på 4 timmar, mer eller mindre, och det är ganska snabbt avklarat. Den tiden kommer man inte undan heller, för det är liksom, fasta moment som tar varsin timme ungefär.
Öltillverkning kan man lite grovt dela upp i fyra delar.
- Först gör man ett slags te på mältad säd och vatten som heter vört. Det heter mäskning.
- Sedan silar man bort malten ur vörten, och lakar ur det sista sockret ur malten.
- När man har gjort det börjar man med vörtkoket. Då kokar man vörten och tillsätter humle och/eller andra grejer man vill ha. Nejlikor, t ex, om man gör tysk veteöl. Koriander till belgisk witbier. Klarningsmedel eller olika former av socker har man i här.
- Till sist kyler man vörten (som passar på att bli stamvört under koket) till ungefär rumstemperatur om man ska göra ale, eller överjäst öl, och kylskåpstemperatur om man ska göra lager, eller underjäst öl. Mer om den skillnaden nedan. Därefter tillsätts jästen och jäsningen börjar. Förhoppningsvis.
Mitt recept har jag gjort för att efterlikna Fuller’s Extra Special Bitter. Finns på bolaget, och om jag saxar deras beskrivning låter det så här:
Stor beska. Smakrikt öl med ton av knäck och mörkt bröd. Lång eftersmak.
men det köper jag inte, för den är inte så värst besk. Men knäck och mörkt bröd kan jag hålla med om; tydliga malttoner, lite sötaktig sådär. Typiskt för brittiska öl i allmänhet.
Så jag införskaffade kornmalt.
Malt kan man egentligen göra på alla sädesslag. Man blöter säden så att den tänker ”aha, jag är satt i jord och har fått regn!” och börjar gro. Då omvandlas stärkelserna i sädeskornet till socker för att växtbebisen ska få nått att äta. Sedan torkar man den och rostar den. Beroende på vilken temperatur och hur länge man rostar den får man olika sorters malt. Vanligtvis gör man malt på korn, och det har sina skäl. Korn är helt enkelt det som smakar mest och bäst av alla vanliga sädesslag. Dessutom använder man inte längre hellre korn till typ, bröd istället.
Jag köpte
2,3 kg Pale Ale-malt
0,7 kg Cara Ruby 50-malt
0,15 kg Biscuit-malt (det kan ju bara bli bra om den heter så, eller?)
0,15 kg Special B-malt
Och det ska bli kanske 13,5 liter öl med ungefär 5 vol% alkohol.
Så här ser den ut i påsen. Det här är pale ale-malten (dvs, påsen det stod pale ale på). Den är väldigt lätt rostad och ganska ljus till färgen. Hade den varit ännu lättare rostad hade den hetat pilsnermalt.
De andra maltsorterna är mer eller mindre rostade sorter, vilket tar fram lite olika smaker: Cara Ruby-malten smakar karamelligt, Biscuitmalten ska smaka kex och Special B-malten nötter och plommon. Nå.
Sedan tar jag fram en jättestor kastrull. 24 liter blir lagom. Den har jag fått låna av Malins föräldrar (TACK!)
Sen värmer jag upp 18 liter vatten till 71 grader ungefär. Det tar sin lilla tid, men efter det ska jag ha i malten i en specialdesignad påse jag har till just det syftet. Då kommer tempen att ramla ner till ungefär 67 grader och sen håller jag ungefär 67 grader i en timme. Man vill hålla någonstans mellan 62–70 grader beroende på öltyp.
Varför gör man så, då? Jo, man vill ju dra ut sockret ur malten, och det gör man främst med hjälp av två enzym som heter alfa-amylas och beta-amylas. De arbetar vid lite olika temperaturer och tillverkar lite olika sockerarter. Alfa-amylas arbetar vid temperaturerna i lägre änden av spannet, 60–65 grader, och producerar de enkla sockerarterna maltos och glukos, som jästen glupskt slukar i sig när den väl tillsätts. Beta-amylas arbetar vid temperaturerna i den högre änden av spannet, 65–70+ grader, och tillverkar sammansatta sockerarter som maltotrios. Just sammansatta sockerarter gillar inte jästen, så de lämnas kvar och resulterar i en något sötare, något fylligare slutprodukt. Eftersom jag vill ha en fyllig, sötaktig slutprodukt mäskar jag, som det heter, ganska högt, vid 65–70 grader. Sedan håller jag den temperaturen i 75 minuter. Hade jag mäskat lägre hade jag fått en mer utjäst, torrare slutprodukt.
Dålig temperaturkontroll har jag också, så jag kollar lite då och då och ser till att jag håller ungefär önskad temperatur. Det kan ju inte vara så himla noga eftersom till och med de gamla egypterna lyckades brygga öl.
Under tiden, eller nu ljuger jag, för det var faktiskt det här jag började med, väger jag upp humle. Humle eller humulus lupulus som den också heter är en växt som växer som ogräs om man inte har koll (upp till 30 cm/dag under säsong), och den är dessutom tvåkönad, något som säkert heter något jättehäftigt om man har läst biologi. Det har inte jag, så jag nöjer mig med att veta att honplantan ger kottar varje år som, antar jag, sporer eller något från hanplantan sedan befruktar. Men man vill inte ha befruktade humlekottar i öl. Det är till och med så att det i områden med humleodlingar kan vara förbjudet att odla hanplantor. Befruktade humlekottar ger nämligen ingen smak, och det är ju trist.
Olika humle smakar lite olika, och har olika halt av något som heter alfasyror. Alfasyrorna omvandlas (isomeriseras) under koket till smaken beska, och beroende på hur länge man kokar humlen får man ut mer eller mindre beska (mer koktid = mer beska). Man får också mer eller mindre smak och doft av den enligt ett omvänt förhållande (mindre koktid = mer smak och arom).
Här har jag två sorters humle som ska tillsättas i tre omgångar. En gång vid kokstart för att ge lite beska, en gång när det är 15 minuter kvar av koket för att ge lite smak och en gång precis innan jag slutar koka vid 60-minutersstrecket för att ge lite arom. Så är det med den saken.
Humle kommer på 100 gramspåsar, och jag införskaffade sorterna Challenger och East Kent Goldings. 20 gram Challenger går i vid kokstart, 20 gram East Kent Goldings efter 45 minuter och 15 gram Challenger går i vid kokslut.
Vörten ser nu ut lite som gröt, ungefär, och luktar som kokt bröd. Inget vidare med andra ord, men jag tar fram min HYDROMETER och kollar läget i alla fall.
Hydrometern mäter densiteten på vörten. Eftersom socker väger mer än vatten ökar sockret vattnets densitet och eftersom vi vet hur mycket alkohol jästen producerar kan vi räkna ut hur mycket alkohol vi kommer att få. I vanligt kallt (15 grader) vatten visar mätaren 0 i enheten GRADER ÖCHSLE (uttalas öxle) och i min varma vört visar den 22 grader öxle.
Och där är nyckelordet: varm. Värmen får nämligen vattnet att expandera, så att densiteten minskar. Med hjälp av en formel som säkert är jättekrånglig kan man räkna ut vad mitt korrigerade värde är, alltså värdet jag skulle haft vid 15 grader. Eller så använder man ett datorprogram. Jag fick det till 50 grader öxle vilket är ganska precis det jag ville ha. Perfekt!
Sen lyfter jag ur påsen med malten i och pressar försiktigt ut vattnet som malten sugit åt sig (inte för hårt, för då kommer det ut tråkiga tanniner ur malten). Det får vi inga bilder på eftersom jag råkade stänga av autofokusen innan Malin skulle ta bilder, så de blev jättesuddiga.
Och nu är vi nästan färdiga. Nu börjar jag värma upp till kok, vilket tog lite kortare tid än vad jag trodde. Något som gör mig glad, för spisen klarar alltså att koka upp nästan 17 liter vatten! Till ett bra, rullande kok dessutom!
De gröna bladen som flyter runt är den första humlen jag hade i.
Sedan ställde jag äggklockan på 60 minuter och väntade. Och väntade. När det var 15 minuter kvar hade jag i lite mer humle, och när den ringde hade jag i den sista humlen.
Därefter stängde jag av plattan och tog av kastrullen från spisen för att hälla över det som nu blivit stamvört på en jäshink.
Det finns lite olika skolor här. Eller ja, en skola, och några som tänkte att man inte nödvändigtvis behövde göra så.
Enligt rådande norm skall ölen kylas så snabbt som möjligt till rumstemperatur så att man kan ha i jästen så snart som möjligt. Annars bildas så kallat köldgrums, proteiner som fäller ut när ölen är kyld och gör den grumlig. I vissa områden i Australien gör man dock något som heter No-Chill, som är precis vad det heter. De låter ölen stå tills den når lagom temperatur, och de som provat rapporterar att det är precis lika bra som att ha en dyr plattvärmeväxlare att kyla ölen med. Så jag tänkte prova det den här gången.
Och nu till en liten utläggning om öljäst. Malin har ett långt nördigt inlägg om jäst precis innan det här. Men här kommer lite till.
Det finns två huvudsakliga sorters öl: överjäst och underjäst öl. Överjäst är den klassiska ölen. Ale, porter, stout, kölsch, bitter. Den heter så för att Saccharomyces Cerevisiae, den vanliga bakjästen, lägger sig ovanpå ölen medan den jäser, i ett tjockt sjok. Traditionellt har jästen legat där även efter avslutad jäsning, men det gör det svårt att skilja på jäst och öl, så man har odlat herr s. cerevisiae så att han lägger sig på botten efter att han är färdig. S. cerevisiae gillar rumstemperatur till källartemperatur, ungefär 15–25 grader.
Den andra sortens öl är underjäst. Den jäses med en annan jästsort som heter Saccharomyces Uvarum, eller ibland s. carlsbergiensis (eftersom den först isolerades där på slutet av artonhundratalet.) och som upptäcktes i de stora kalla grottsystem man lagrade öl i i trakterna runt Böhmen och Bayern. Den jästen lägger sig på botten och jäser därifrån och gillar kyltemperatur till källartemperatur, ungefär 5–15 grader, och producerar en torr, väl utjäst produkt som heter lager efter lagringsproceduren. Det är den vanligaste ölen man dricker nu för tiden, men också den krångligaste att göra hemma (hur många utrymmen i ditt hus håller 5–15 grader?).
I Belgien frodas några andra jästsorter som heter Brettanomyces, men de ölen smakar förbannat illa tycker jag, så de struntar vi i.
Imorgon tänker jag tillsätta jästen, och så får det stå och jäsa i 10 dagar ungefär, innan jag för över det på flaska. Då kommer nog ett nytt inlägg. Men inte lika mastodontigt som det här.
Pivovar är tjeckiska för bryggeri. Nu vet ni det.
