Efter nio dagar ser vår glögg ut så här. Den ska stå i tre till sex vec­kor, så där är vi inte än. Det ser ganska kons­tigt ut. Allra helst de mörka fläc­karna ser lite skräm­mande ut, tills man inser att det är rus­sin och inte mögel­fläc­kar. Så vad har då hänt i hin­ken? Jag bör­jade fun­dera kring det där med jäst och jäs­ning och hur det går till, och eftersom jag ald­rig rik­tigt läste bio­logi så hade jag inte så myc­ket kun­skap att falla till­baka på. Och det man inte vet får man ta reda på. Jag ska för­söka redo­göra för vad som hän­der när man jäser en glöggsats, eller för den delen, en bull­deg, här. Anled­ningen till att jag inte bara läg­ger ut en länk till Wiki­pe­di­a­si­dan, är att det inte finns en sådan sida med den infor­ma­tion som jag vill ha sam­man­ställd och utan annan information.

Bild från jästbolaget.se

Jäs­ten som används i båda fal­len är så kal­lad ”bak­jäst”. I Sve­rige fram­ställs den av Jäst­bo­la­get, som i prin­cip har mono­pol på mark­na­den. Jäst i sig är ett lev­nads­sätt för svam­par, som inne­bär att de växer i encel­lig form. Många sor­ter är dimorfa, vil­ket inne­bär att de i fast mate­rial lever som fler­gre­nade trå­dar, som då kal­las hyfer. I väts­kor där­e­mot lever de åtskilda, som enskilda cel­ler. Bak­jäst är en dimorf jäst; den sit­ter ihop i en klump i fast form och löses upp i vätskor.

Den van­liga bak­jäs­ten, eller jäst­svam­pen, till­hör släk­tet Sac­cha­romy­ces och arten cere­vi­siae. Alltså heter den sac­cha­romy­ces cere­vi­siae, som i sin tur har en del under­sor­ter, vari­e­te­ter, varav den för söta degar är en och den för mat­bröd en annan. Sac­cha­romy­ces cere­vi­siae till­hör stam­men spor­säcks­svam­par, som är en stor grupp svam­par: ca en tred­je­del av alla kända svampar­ter till­hör den här stam­men. Här finns, för­u­tom bak­jäs­ten, murklor, lavar, tryff­lar och några mögel­sor­ter. Bak­jäs­ten är lite spe­ci­ell, för den för­ö­kar sig enbart genom så kal­lad knopp­ning, medan de andra spor­säcks­svam­parna för­ö­kar sig både genom asex­u­ell knopp­ning och med sex­u­ella spo­rer. Knopp­ning bety­der att den för­ö­kar sig genom att mindre dot­ter­cel­ler bryts av från större moderceller.

Så här ser alltså tax­o­no­min ut (för din dag­liga dos biologilatin):

• Domän: Euka­ry­o­ter. Här finns allt som har cell/celler med avgrän­sad cell­kärna med arvs­massa. Alltså män­ni­skor, kat­ter, svam­par, väx­ter och så vidare.
• Rike: Svamp, fungi. Svam­par skil­jer sig från väx­ter i och med att de sak­nar klo­ro­fyll och att de är hete­ro­trofa, vil­ket inne­bär att de behö­ver kon­su­mera orga­niska ämnen för att få energi. Svam­par skil­jer sig från djur i och med att de absor­be­rar föda istäl­let för äter den, och att de har cellväggar.
• Stam: Spor­säcks­svam­par, ascomycota. Cel­lerna är avskilda med spo­rer. Här finns jäst, några mögel­sor­ter, lavar och några ätsvam­par.
  
• Under­stam: Sac­cha­romyco­tina. Det här är jäst-understammen. De bil­dar ingen askokarp och deras spor­säc­kar är nakna (finns wiki­pe­di­a­si­dor om vad det bety­der men jag för­står inte rik­tigt. Inte så vik­tigt i sam­man­hanget heller.)
• Klass: Sac­cha­romy­ce­ta­les. Här för­ö­kar sig jäs­ten genom knopp­ning.
  
• Familj: Sac­cha­romy­ce­ta­ceae. Allt jag hit­tar här säger också ”för­ök­ning genom knopp­ning” och har alltså inget tillägg från klass­de­fi­ni­tio­nen ovan. Det LÄR fin­nas någon ytter­li­gare del­de­fi­ni­tion, men frå­gan är var.
  
• Släkt: Sac­cha­romy­ces. Det som karak­te­ri­se­rar de här jäst­sor­terna är oför­mågan att kon­su­mera nitra­ter, och för­må­gan att kon­su­mera kol­hyd­ra­ter.
  
• Art: Sac­cha­romy­ces cere­vi­siae. Och så var vi framme vid vår jäst igen!
  
• Vari­e­tet: Den som är för mat­bröd och en som är för söta degar är exem­pel på olika varieteter.

Fram­ställ­ning av jäst sker genom att en liten bit jäst till­sätts näring, som i det här fal­let är kol­hyd­ra­ter, kväve, fos­for­syra och vita­mi­ner. Då bör­jar den knoppa och för­öka sig och får snart flyt­tas till större kärl. En cell kan bilda 20–30 nya, iden­tiska cel­ler, som i sin tur kan för­öka sig lika myc­ket. Under ide­ala för­hål­lan­den kan 10 mil­li­gram växa sig till hela 150 ton på en vecka. Ide­alt för­hål­lande bety­der att det inte är var­ken för varmt (jäs­ten dör vid 50 gra­der C) eller kallt (pro­ces­sen sak­tas in), att näring till­sätts, och att syre­ni­vån är gynn­sam (det här har jag inte hit­tat vad det bety­der, myc­ket eller lite syre? Gis­sar nor­mal­nivå, 20 %).

Jäs­ten består av vat­ten, pro­tein, kol­hyd­ra­ter, fett, mine­raläm­nen och B-vitaminer. Pro­te­i­nerna i sin tur består av enzy­mer, som behövs för att spjälka upp kol­hyd­ra­terna — vil­ket här nedan kom­mer visa sig vara väl­digt viktigt.

Så här bru­kar det se ut när man häl­ler ut en bull­deg ur jäs­bun­ken. Just den här skulle bli saff­rans­bul­lar.

Kol­hyd­ra­ter är i det här sam­man­hanget ofta soc­ker eller vete­mjöl. Soc­ker är ett sam­lings­namn på en mängd orga­niska ämnen, men det strö­sock­ret vi har i skaf­fe­ri­erna är sac­ka­ros (C₁₂H₂₂O₁₁) som är en disac­ka­rid. Jäm­för med honung, som istäl­let till cirka 70 % består av glu­kos (C₆H₇O(OH)₅) och fruk­tos (C₆H₇O(OH)₅) som båda är mono­sac­ka­ri­der. Som ni ser inom paren­te­serna består de av samma antal och sor­ters grun­däm­nen, men är istäl­let struk­tu­re­rade olika. Sac­ka­ros är sam­man­fo­gat av en glu­kosmo­le­kyl och en fruk­tos­mo­le­kyl, och kan delas där­för upp, spjäl­kas, i desamma. Spjälk­ning sker genom att enzy­mer ”låser upp” fogarna, i det här fal­let är enzy­men sac­ka­ras.

Jäs­ning är en anae­rob pro­cess, vil­ket bety­der att den inte krä­ver syre. Anae­roba pro­ces­ser går ut på att kol­hyd­ra­ter, till exem­pel glu­kos, bryts ner till mindre bestånds­de­lar. Pro­ces­sen ”äter” alltså kol­hyd­ra­ter, och ska­par i olika fall, bero­ende på vil­ken sorts jäst det är, kol­di­oxid, alko­hol, orga­niska syror eller vät­gas. Sac­cha­romy­ces cere­vi­siae bil­dar eta­nol och kol­di­oxid. Eta­nol är den alko­ho­len som bru­kar kal­las bara alko­hol, alltså den som finns i vin och gin.

Så här ser det ut när jäs­ten omvand­lar glu­kos till eta­nol och kol­di­oxid (utlä­ses unge­fär: en glu­kosmo­le­kyl blir två eta­nolmo­le­ky­ler och två koldioxidmolekyler):

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

Reak­tio­nen är exo­term vil­ket inne­bär att den fri­gör energi (värme). Det mär­ker man, en jäst deg är ju lite varm, även om man använt kall degvätska. Kol­di­ox­i­den för­svin­ner ut i luf­ten när man gör glögg (i vårt fall via vat­ten­lå­set som då och då bubb­lar till — då är det kol­di­ox­i­den som åker ut). Det är det som syns på den översta bil­den, bubb­lor som bil­dats på ytan när kol­di­ox­i­den är på väg ut. När glög­gen fått stå ytter­li­gare några dagar och jäs­ningen sak­tat in kom­mer det inte synas lika myc­ket bubb­lor, eftersom jäs­ningen är lång­sam­mare och bubb­lorna där­för blir färre.

När man gör en bröd­deg är det istäl­let kol­di­ox­i­den som är vik­tig, då den i egen­skap av gas lyf­ter degen. För att det ska bil­das gas­fyllda hål­rum behövs pro­tein­trå­dar, glu­ten i de allra flesta fall, som kan stadga upp hål­rum­men. När degen sedan gräd­das expan­de­rar dessa kol­di­ox­id­bubb­lor och blir ännu större, eftersom allt blir större när det blir varmt. Eta­no­len duns­tar i ugns­vär­men och för­svin­ner bort.

Jäs­ten omvand­lar även fruk­to­sen, men lite mer ovil­ligt. Det talas också om att det behövs myc­ket stär­kelse för att få fram alko­hol­hal­tiga dryc­ker, vil­ket skulle för­klara pota­ti­sens roll i recep­tet. Pota­ti­sen spjäl­kas med enzy­met amy­las och bil­dar då soc­ker, som sedan kan rea­gera likt glu­ko­sen ovan.

När allt soc­ker rea­ge­rat med jäs­ten sjun­ker jäs­ten till bot­ten. Medan den fort­fa­rande ”äter” sock­ret hål­ler den sig ju i rörelse, men när är sock­ret är slut stan­nar den alltså och sjun­ker där­med. Alla jäst­sor­ter sjun­ker dock inte, men det är van­li­gast att man använ­der sjun­kande sor­ter i öltill­verk­ning för att det sedan blir lät­tare att dela ölen från jästresterna.

Så, blev du klo­kare? Gal­nare? Kan du fylla i mina luc­kor? Vad har jag mis­sat? Vad har jag fat­tat fel?
Visst är värl­den cool, jag menar — jäst! Äter soc­ker och, eh, eh, bil­dar alko­hol!

_______________________________

Källor/läs mer
http://matmolekyler.taffel.se/2009/01/16/jastblogg-spotta-i-glasen/
http://sv.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
http://sv.wikipedia.org/wiki/Sackaros
http://sv.wikipedia.org/wiki/J%C3%A4sning
http://sv.wikipedia.org/wiki/J%C3%A4st
http://sv.wikipedia.org/wiki/Anaerob
http://www.jastbolaget.se/

Tack till
@fraidifrida på Twit­ter som hop­pade in och exper­tade vid frå­gor om jäs­nings­pro­ces­ser
@pipopp som för­med­lade ovan kontakt