Det är så roligt på Word­Press för i sta­tisti­ken får man se vad folk söker på för att hamna hos mig. Och där­i­från har jag för­stått att många har pro­blem med maräng: att de blir för lösa, för bruna, för hårda, för dåliga. Och många får äggula i vitan och goog­lar despe­rat efter lös­ning. Och ham­nar hos mig där inga svar finns. Tills nu.

Jag tänkte börja med att visa hur man sepa­re­rar ägg ordent­ligt. Om det är gjort så und­vi­ker man en massa följd­pro­blem. Det är inte bara i maräng man behö­ver sepa­re­rade ägg, och ibland behö­ver man bara ena delen — antingen vitan eller gulan. Men det är dumt att kasta bort den andra delen bara för det. Frys om du inte kom­mer på något att laga! En ren plast­påse fun­ge­rar utmärkt.

Ägg består fak­tiskt av lite fler delar än bara skal, vita och gula. Det finns en hinna mel­lan ska­let och vitan, den som man ibland behö­ver pilla bort när man ska­lar kokta ägg. Den ska för­hindra att bak­te­rier kom­mer in och ska­dar kyck­lingen (men är ju också bra för oss män­ni­skor när vi ska äta dem). Det finns en äggs­nodd (det är ett så himla roligt namn att ni borde komma ihåg det bara där­för). Den hål­ler gulan på plats inuti ägget. Och så finns det en till hinna mel­lan vitan och gulan. Det är den som inte får gå sön­der när det är dags att sepa­rera äggen. Dess­utom finns en luft­bubbla, det är den man kan se på kokta ägg, när de ser lite platta ut i ena änden. Luft­bubb­lan blir större ju äldre äggen är: vatt­net ur vitan avduns­tar sakta genom skalet.

Ofta står det i recept att äggen ska vara rumstem­pre­rade. Det är vik­tigt när det gäl­ler ömtå­liga saker så som majon­näs eller mak­ro­ner. Om du bara gör en kladd­kaka är det mindre vik­tigt. Enligt min erfa­ren­het är det myc­ket enklare att sepa­rera ägg när de är kalla. Alltså: om recep­tet krä­ver rumstem­pe­re­rade ägg så ta fram dem ur kylen och sepa­rera dem och låt de sedan bli varma. De hin­ner inte bli dåliga (ens om du läm­nar dem i ett dygn).

Kan man äta råa ägg? Får mina barn äta soc­kerkakssmet? I vissa län­der (Dan­mark till exem­pel) är sal­mo­nella myc­ket van­li­gare än i Sve­rige. Där kan man köpa fär­digse­pa­re­rade ägg i för­pack­ningar som påmin­ner om våra enpor­tions­yog­hurt­för­pack­ningar. Då är de kol­lade och garan­te­rat fria från sal­mo­nella. I Sve­rige är sal­mo­nella myc­ket ovan­ligt, men före­kom­mer. Jag äter i prin­cip av alla kaks­me­ter jag gör, och har kla­rat mig fint. Men det beror helt enkelt på exakt hur nojig man är. Dess­utom är ris­ken att dö av sal­mo­nella rätt liten, men det finns en del obe­hag­liga följd­sjuk­do­mar man kan drab­bas av. Det van­li­gaste som hän­der om folk blir dåliga av till exem­pel rosa kyck­ling är fak­tiskt att de bara blir lite dåliga i magen en dag.

Ägg­vi­tor är pri­ma­don­nor. De tål inte smuts, inte vat­ten och inte fett. Så alla vis­par och bun­kar och hän­der måste vara rena och torra och fläck­fria. Äggu­lor består tyvärr av fett, så om det kom­mer gula i vitan går inte vitan att använda till att vispa fluf­fig — den kom­mer helt enkelt inte bli fluf­fig. Då är det ju synd om gulan kom­mer med i slu­tet och för­stör alla andra per­fekta vitor. Men så blir det inte om du har tre tall­ri­kar! Du ska få se…

Det vik­ti­gaste som jag vill för­medla i det här inläg­get är att det INTE ÄR SVÅRT ATT SEPARERA ÄGG! Med instruk­tio­ner kla­rade mina kusi­ner det utmärkt (då ca 6 och 8 år gamla). Och här kom­mer instruktioner.

Ställ fram tre djupa tall­ri­kar (eller lik­nande). Ställ fram äggen när du ändå hål­ler på.

Tvätta hän­derna noga med en tvål som är så där fas­ligt effek­tiv att den antag­li­gen inte är mil­jö­vän­lig. Det hand­lar om att få bort fett– och smuts­res­ter från händerna.

Ta upp ett ägg. Knacka mot en kant ganska hårt två gånger. Sätt in fing­rarna i gli­pan och lik­som dra upp.

Nu står du alltså med en äggskals­halva i var­dera hand och ägg­vi­tan har antag­li­gen bör­jat rinna ur ner i den ena tall­ri­ken. Bra! Nu ska du för­sik­tigt hälla ägget fram och till­baka mel­lan äggska­len så att ägg­vi­tan rin­ner ner och äggu­lan är intakt och kvar i skalen.

Nu har du då vitan i ena tall­ri­ken. Häll över gulan i en annan!

Så! Du har sepa­re­rat ett ägg!

För att und­vika att skräp (äggula) kom­mer i vitorna som du så fint sepa­re­rat så är det smart att hålla sig över en tom ägg­vi­te­tall­rik när du sepa­re­rar för att sedan hälla över vitan i en annan tall­rik där alla vitor får vara när du sepa­re­rat dem och sett att gulan är hel och så har du even­tu­ellt pil­lat bort skal­bi­tar. Om du skulle få gula i en vita medan du sepa­re­rar är det alltså bara att ställa den tall­ri­ken åt sidan, ta fram en ny ren tall­rik och ett nytt ägg. Alltså: häll över vitan i en annan tallrik.

Nu kan du gå på nästa ägg!
Håll dig över den tomma tall­ri­ken och häll över ägg­vi­tan, häll gulan i tall­rik num­mer två och häll till sist över vitan till äggvite-tallriken. Efter en stund ser det ut så här, här är fem gulor och tre vitor (två är redan i frysen):

En sak åter­står. Om du ska göra maräng på vitorna eller använda gulorna i något som kom­mer vara varmt är det en bra idé att pilla loss äggs­nod­den. Ibland ham­nar den bland vitorna, ibland bland gulorna. Här ser du den på gulorna, som en liten vit svans. Om du till exem­pel ska göra vaniljkräm eller cho­klad­mousse på gulorna och har med snod­den kom­mer den kokas och koa­gu­lera pre­cis som när man kokar ägg, och du komer alltså få en svans kokt ägg i din des­sert. Så pilla bort den!

Nu åter­står bara att göra något gott på dina sepa­re­rade ägg! Eller bara vispa ägg­vi­torna styva och vända bun­ken upp och ner ovan­för ett oanande barns huvud och se gläd­jen i att vitan stan­nar kvar i bunken!

Frå­gor på det?